Τα Προϊόντα μας
Στο οικολογικό ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης Σ.-Γ. Καλανδαρίδη παράγουμε ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας που τιμά τον τόπο και την καταγωγή μας. Η πλούσια γεύση του και τα μοναδικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά είναι αποτέλεσμα της ιδιαίτερης φροντίδας που εφαρμόζετε σε όλη την διαδικασία παραγωγής. Οι κατηγορίες που διαθέτουμε είναι το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής Π.Ο.Π. που παράγετε από την μοναδική ποικιλία Χονδροελιά Χαλκιδικής, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από ποικιλίες Χαλκιδικής, Άμφισσας ,Καλαμών και Κορωνέϊκη ώστε να επιτύχουμε ένα μοναδικό ταίριασμα αρωμάτων και γεύσεων και παρθένο ελαιόλαδο από διάφορες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Χαλκιδική και η καθεμία προσφέρει στο προϊόν τα δικά της χαρακτηριστικά. Οι νέες παρτίδες ελαιολάδου ελέγχονται ως προς την οξύτητα, τα υπεροξείδια και την απορρόφηση στο υπεριώδες φως ώστε να ταξινομηθεί ποιοτικά και στο τέλος πραγματοποιείτε και οργανοληπτικός έλεγχος . Όλα αυτά μας κάνουν περήφανους για το εξαιρετικής ποιότητας προϊόν που επιμένουμε να παράγουμε.
Η Εταιρία
Έχοντας μια άκρως επιτυχημένη πορεία στο χώρο των τροφίμων ,κερδίζοντας πολυετή εμπειρία και τη θερμή υποστήριξη σας στον χώρο της τυροκομίας, αποφασίσαμε να ασχοληθούμε και με την παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου.
Έτσι, γνωρίζοντας τον απεριόριστο πλούτο της περιοχής μας σε ελαιόδεντρα θεωρήσαμε υποχρέωση μας την αξιοποίηση του σεβόμενοι την ιστορία του ελαιολάδου μέσω της κατασκευής ενός υπερσύγχρονου οικολογικού ελαιοτριβείου δύο φάσεων και ψυχρής έκθλιψης .Στόχος μας αφενός η προστασία του περιβάλλοντος αφετέρου η διατήρηση των γευστικών, αρωματικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών ενός γνήσιου ,παραδοσιακού ελαιολάδου.
Τέλος, μέσω των εξαιρετικά σύγχρονων μηχανημάτων μας φροντίσαμε να παραλαμβάνετε η μεγαλύτερη δυνατή παραγόμενη ποσότητα ελαιολάδου ως φόρο τιμής στους Χαλκιδικιώτες ελαιοπαραγωγούς που μας εμπιστεύονται.
ΤΟ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΚΑΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Το ελαιοτριβείο μας βρίσκετε σε ιδιόκτητο χώρο στα Νέα Σήμαντρα Χαλκιδικής .Κατασκευάστηκε από το μηδέν σύμφωνα με τις διεθνείς προδιαγραφές πετυχαίνοντας πλήρη παραγωγικό και ποιοτικό έλεγχο μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια. Η λειτουργία του είναι φιλική προς το περιβάλλον και τον ελαιόκαρπο καθώς η ελαιοποίηση γίνεται με ψυχρή έκθλιψη γεγονός που διατηρεί ανέπαφα στο ελαιόλαδο τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και ολοκληρώθηκε το 2013 γεγονός που επέτρεψε στους εξειδικευμένους κατασκευαστές να ενσωματώσουν τις τελευταίες εξελίξεις στον τομέα των μηχανημάτων ελαιοπαραγωγής αλλά και των ίδιων των εγκαταστάσεων, καθώς ο τρόπος οργάνωσης και κατασκευής του ελαιοτριβείου και οι συνολικές παραγωγικές συνθήκες επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Είναι ένα από τα πιο σύγχρονα στον Ελλαδικό χώρο και η πλειοψηφία των καινούργιων μηχανημάτων του σχεδιάστηκε και κατασκευάστηκε από την εταιρεία Μινωική Centrifughe Α.Κ.Ε.Β.Ε. και την GEA Westfalia Separator Hellas S.A. Τα περισσότερα από τα τμήματά του σχεδιάστηκαν με βάση την εμπειρία της οικογένειας στους κανόνες της καλής πρακτικής και υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων . Επίσης στις εγκαταστάσεις μας όλα τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται είναι φτιαγμένα από ανοξείδωτο ατσάλι για να εξασφαλίσουν ότι δεν θα υπάρξει καμιά επιμόλυνση ή αλλοίωση του ελαιολάδου είτε στην υφή είτε στη γεύση. Η διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου είναι και απλή και φυσική. Εμείς δεν προσθέτουμε τίποτα. Η φύση μας παρέχει ότι είναι απαραίτητο. Καθώς οι ελιές αλέθονται την ίδια μέρα που συλλέγονται, το λάδι παραμένει χαμηλό σε οξύτητα και διατηρεί αναλλοίωτα όλα τα θρεπτικά συστατικά του και τη χαρακτηριστική γεύση του. Το ελαιόλαδο είναι απλώς ο χυμός του φρούτου, και όπως όλοι οι χυμοί φρούτων είναι πολύ υγιεινός χάρη στα πλούσια θρεπτικά και ωφέλιμα συστατικά του.
Το να δημιουργήσεις το ιδανικό ελαιοτριβείο είναι ένα κατόρθωμα από μόνο του καθώς μπορεί κάποιος να αλέσει τον ίδιο καρπό σε δύο διαφορετικά ελαιοτριβεία και ανάλογα με τα μηχανήματα και τη διαδικασία που θα χρησιμοποιηθούν να πετύχει τελείως διαφορετικής ποιότητας ελαιόλαδο.
• Το πρώτο βήμα στη γραμμή παραγωγής είναι το πλύσιμο. Οι ελιές πλένονται με πόσιμο νερό ώστε να απομακρυνθούν όλες οι βρωμιές και τα εναπομείναντα φύλλα και ξένες ύλες και έτσι να μην επιμολυνθεί το ελαιόλαδο.
• Στην επόμενη φάση οι ελιές προχωρούν μέσα σε έναν ανοξείδωτο σπαστήρα, ο οποίος τεμαχίζει την ελιά μαζί με τον πυρήνα, μετατρέποντας τη σε μία πάστα. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό γιατί το μέγεθος των μικροτεμαχίων και η υφή της πάστας μπορούν να αλλάξουν την ποιότητα του ελαιολάδου. Αυτό που προκύπτει από τον μικροτεμαχισμό του καρπού είναι ένα μία πάστα κομματιασμένη και όχι κρεμώδης ή λιωμένη.
• Αυτή η πάστα ελιάς μεταφέρεται σε μεγάλα ανοξείδωτο δοχεία για μάλαξη, τους μαλακτήρες. Οι μαλακτήρες εκτός από την ανάδευση, επιπλέον θερμαίνουν ελαφρά την ελαιοζύμη για να διευκολυνθεί η διαδικασία διαχωρισμού του ελαιολάδου στο επόμενο στάδιο. Να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία της ελαιοζύμης σε καμμία περίπτωση δεν υπερβαίνει τους 27⁰C (80.6 ⁰F), αναγκαίο στοιχείο για την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου, πραγματικής ψυχρής έκθλιψης. Οι μαλακτήρες μας διαθέτουν δικής μας σχεδίασης, αυτόματο σύστημα ελέγχου . Μετά από περίπου 45΄η πάστα είναι έτοιμη για το επόμενο βήμα.
• Στον διαχωριστήρα, η σάρκα και ο πυρήνας της ελιάς διαχωρίζονται από το λάδι. Ο διαχωρισμός γίνετε με δύο φάσεων (λάδι –υγρά στερεά). Χρησιμοποιούμε την εξαγωγή δύο φάσεων καθώς έτσι εξοικονομούμε νερό (εξοικονόμηση 1.000 λίτρων νερού για 1.000 λίτρα ελαιολάδου) και επιπλέον το λάδι είναι πιο υγιεινό καθώς σημαντικές πολυφαινόλες δεν ξεπλένονται με το νερό.
• Σε αυτό το στάδιο το ελαιόλαδο που προκύπτει είναι ένας συνδυασμός λαδιού και λίγου ιζήματος από τα κατάλοιπα του ελαιολάδου. Το τελικό στάδιο διαχωρίζει αυτά τα δύο στοιχεία αφήνοντας μόνο το φυσικό ελαιόλαδο , έναν αγνό και φυσικό χυμό φρούτου που μεταφέρεται σε δεξαμενές φύλαξης και περιμένει την εμφιάλωση. Η όλη διαδικασία από την υποδοχή έως την εμφιάλωση είναι αυτοματοποιημένη, σε ελεγχόμενο περιβάλλον, οπότε υπάρχει απόλυτος έλεγχος της παραγωγής.
Βασικά χαρακτηριστικά του ελαιοτριβείου μας
• Πρωτοποριακός σχεδιασμός, πλήρως αυτοματοποιημένη παραγωγή που προσφέρει χαμηλά λειτουργικά κόστη και πλήρη έλεγχο της παραγωγής σε κάθε βήμα.
• Συνεχή λειτουργία, ποιοτική κατηγοριοποίηση σε κάθε βήμα όλων των ελαιοκάρπων, έκθλιψη δύο φάσεων που εγγυάται την υψηλότερη ποιότητα ελαιολάδου.
• Οικολογική σχεδίαση, που χρησιμοποιεί καυστήρα πυρηνόξυλου για θέρμανση του χώρου και του νερού και έκθλιψη δύο φάσεων για την ελαχιστοποίηση της κατανάλωσης νερού και της περιβαλλοντικής μόλυνσης.
• Όλα τα μηχανήματα σχεδιάστηκαν και είναι κατασκευασμένα από 100% ανοξείδωτο ατσάλι.
ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ
Μετά την παραγωγή στο ελαιοτριβείο, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδό μας φιλτράρεται για να απομακρυνθούν τυχόν εναπομείναντα μικρά κομμάτια καρπού και ίζημα. Στη συνέχεια, το ελαιόλαδο που παράγουμε αποθηκεύετε σε ανοξείδωτες δεξαμενές συνολικής χωρητικότητας 105 τόνων οι οποίες διαθέτουν σύστημα πλήρωσης με άζωτο ώστε να αποφευχθεί και η ελάχιστη οξείδωση του ελαιολάδου μας από το οξυγόνο του περιβάλλοντος. Τέλος, διαθέτουμε σύγχρονη γραμμή ημιαυτόματης εμφιάλωσης του ελαιολάδου μας σε γυάλινους και λευκοσιδηρούς περιέκτες σε διάφορες χωρητικότητες.
Η ελιά και το λάδι ανάμεσα στο μύθο και την ιστορία
Οι συνεχείς αναφορές σε αρωματικά ελαιόλαδα οδηγούν ορισμένους ιστορικούς στο συμπέρασμα, ότι τουλάχιστον το 500 π.Χ. η χρήση του λαδιού εντοπίζεται κυρίως στις θρησκευτικές τελετές, στον καλλωπισμό του σώματος και στην παρασκευή θεραπευτικών αλοιφών. Οι Αιγύπτιοι πριν από το 2000 π.Χ. εισάγουν ελαιόλαδο από την Κρήτη, τη Συρία και την Χαναάν. Η ελιά ήταν αναπόσπαστο μέρος της ζωής στην ανατολική Μεσόγειο, αλλά δεν μπορούμε να πούμε με ακρίβεια πότε άρχισε η συστηματική καλλιέργειά της. Υπάρχουν κονιάματα λίθων και πρέσες που χρησιμοποιούνταν για την εξαγωγή ελαιολάδου που χρονολογούνται από το 5000 π.Χ. .Τα αρχαιολογικά ευρήματα από τα μινωικά ανάκτορα της Κρήτης μαρτυρούν τον πολλαπλό ρόλο του ελαιολάδου στον κρητικό πολιτισμό της Μινωικής περιόδου, η οποία έφθασε στο αποκορύφωμά της μεταξύ των ετών 2000 με 1450 π.Χ. Αναφορές στην εκμετάλλευση της ελιάς, αλλά και τη διακίνηση και την εμπορία του λαδιού στο προϊστορικό Αιγαίο παρέχουν και τα ανακτορικά αρχεία της Κνωσού, της Πύλου και των Μυκηνών στη Γραμμική Β΄.
Αναφέρεται ότι το πρώτο ελαιοτριβείο βρέθηκε στις Κλαζομενές της Ιωνίας. (στη σύγχρονη Τουρκία).Άλλες πηγές σημειώνουν ότι , το αρχαιότερο ελαιοτριβείο βρέθηκε από τον Δέφνερ, σε οροπέδιο των Μεθάνων. ( υπολογίζεται την 4η χιλιετία π.Χ), αλλά υπάρχουν και άλλες σχετικές αναφορές.
Η διαδικασία της παραγωγής του ελαιολάδου έφερε στο προσκήνιο μία διαρκώς εξελισσόμενη τεχνολογία, όπου οι τραχιές πέτρες έδωσαν τη θέση τους στους ληνούς και έπειτα στους ελαιόμυλους. Έτσι η εκπίεση της ζύμης με τα χέρια πέρασε στη συμπίεση με το λοστό της Θηρασίας, στο πιεστήριο της κλασικής εποχής, τον ατέρμονα κοχλία του Ήρωνα για να ολοκληρωθεί με τους οργανωμένους πλέον «ληνεώνας». Στην συνέχεια των χρόνων βρίσκουμε το ελαιόλαδο να χρησιμοποιείται, τόσο σαν τροφή, όσο και σαν φάρμακο, και σαν καλλυντικό, αλλά και για φωτισμό και ακόμη σαν συστατικό σε διάφορα τελετουργικά διαφόρων θρησκειών και πολιτισμών . Για παράδειγμα , σαν μέσο καλλωπισμού το ελαιόλαδο το συναντούμε στην Οδύσσεια στον Τηλέμαχο, ο οποίος πλένεται με νερό και μετά αλείφεται με ελαιόλαδο.
Οι αρχαίοι Έλληνες μετέφεραν την καλλιέργεια της ελιάς στις αποικίες τους. Παντού όπου πήγαν, πήραν μαζί τους ελιές . Ας μη ξεχνάμε επίσης, ότι η ενασχόληση με το ελαιόλαδο ήταν η ραχοκοκαλιά του εμπορίου στον αρχαίο κόσμο. Έμποροι από τη Φοινίκη, την Κρήτη και την Αίγυπτο έκαναν γνωστό το ελαιόλαδο στη λεκάνη της Μεσογείου , στη Μαύρη θάλασσα και ακόμη μακρύτερα, από το 600 π.Χ. και μετά. Αποθετήρια βάζα ελαίου, όπως αυτά των Κομού στην Κρήτη είναι απόδειξη της σημασίας του εμπορίου του ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο ήταν το υγρό χρυσάφι, πολλά χρόνια πριν εμφανιστεί ο μαύρος χρυσός.
Αναγνωρίζοντας την αξία του ελαιολάδου, θεωρούνταν πολύτιμο στην αρχαία ελληνική και ρωμαϊκή κουζίνα. Η Ελένη Πατέρα στο βιβλίο της « Η διατροφή στους αρχαίους Ρωμαϊκούς χρόνους» αναφέρει « ..Οι Ρωμαίοι ήταν αυτοί που έκαναν γνωστή την καλλιέργεια της ελιάς στις εύφορος κοιλάδες της Τυνησίας, του Μαρόκου και της Αλγερίας, όπου σήμερα βρίσκονται διάσπαρτα υπολείμματα ρωμαϊκών ελαιουργείων» Μας ενημερώνει επίσης ότι με το εμπόριο έκαναν γνωστό το ελαιόλαδο σε όλη τη Βόρεια Αφρική, αλλά και σε χώρες της Βόρειας Ευρώπης. Διαβάζουμε επίσης , ότι οι Ρωμαίοι είχαν το Πικρό λάδι (oleum acerbum), που ονομαζόταν και Καλοκαιρινό λάδι και το έπαιρναν το Σεπτέμβριο από άσπρες ελιές. Τον Δεκέμβριο έπαιρναν το Πράσινο λάδι (oleum viride) από ελιές που άρχιζαν να παίρνουν μαύρο χρώμα. Το πιο γνωστό ήταν το λάδι που έπαιρναν, από τις ελιές που είχαν ωριμάσει.
Οι Ρωμαίοι κατέτασσαν το ελαιόλαδο σε τρείς βασικές κατηγορίες , ανάλογα με την πίεση που είχε υποστεί κατά την παραλαβή του. Υπήρχε διάταγμα του Διοκλητιανού, που διαφοροποιούσε την τιμή του ελαιολάδου , ανάλογα με την ποιότητά του. Οι Ρωμαίοι αντέγραψαν, πολλές από τις πρακτικές των ελλήνων , για να αναπτυχθεί και να επεκταθεί στην αυτοκρατορία τους η καλλιέργεια της ελιάς. Στην αρχή δεν καλλιεργούν ελιές στην ίδια την Ιταλία, αλλά στηρίζονται σε καλλιέργειες σε απομακρυσμένες επαρχίες, όπως π.χ στην Ισπανία, αυξάνοντας έτσι το εμπόριο του ελαιολάδου με τις κατακτημένες χώρες της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Μετά την κατάκτηση του συνόλου της Μεσογείου και την εξάλειψη της ελληνικής δύναμης, οι Ρωμαίοι άρχισαν την καλλιέργεια της ελιάς και στην Ιταλία.
Με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας τον πέμπτο αιώνα μ.Χ. και την εισβολή των βαρβάρων η καλλιέργεια της ελιάς , μειώθηκε για μια χιλιετία. Η Δυτική Ευρώπη μπήκε στο Μεσαίωνα, αλλά η ελαιοπαραγωγή συνεχίστηκε στην Ανατολική Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, δηλαδή στο Βυζάντιο. Ωστόσο, οι βάρβαροι και οι πρώτες αραβικές επιδρομές σήμαναν το τέλος της «καλής περιόδου» για την καλλιέργεια της ελιάς. Το Ελαιόλαδο ξαναπήρε το αρχικό της ρόλο του αργότερα και κυρίως κάτω από την επιρροή των θρησκευτικών κοινοτήτων. Οι Σταυροφορίες και, πιο συγκεκριμένα, το εμπόριο της Βενετίας στο δέκατο τρίτο αιώνα άρχισαν να δίνουν και πάλι στο ελαιόλαδο την παλιά του αίγλη και να μετατρέπουν το εμπόριό του σε μια προσοδοφόρα επιχείρηση. Την εποχή εκείνη δόθηκε έμφαση όχι μόνο στη διατροφή & στη μαγειρική, αλλά και στο φωτισμό, την παραγωγή σαπουνιών και στην επεξεργασία των υφάνσιμων υλών. Ωστόσο, χρειάστηκε αρκετός χρόνος για να θεωρηθεί και πάλι το υγρό χρυσάφι της αρχαιότητας. Μετά τον 16ο μ.Χ. αιώνα, οι Ευρωπαίοι φτάνουν στην Αμερική και μεταφέρουν την ελιά στο Νέο Κόσμο Σήμερα υπάρχουν ελαιοκαλλιέργειες στην Καλιφόρνια, στο Μεξικό, στο Περού, στη Χιλή και στην Αργεντινή.
Εκτιμάται ότι σήμερα υπάρχουν περίπου 800 εκατομμύρια ελαιόδενδρα σε όλο τον κόσμο, και ότι η συντριπτική πλειοψηφία (95%) βρίσκεται στις χώρες της Μεσογείου. Τα ελαιόδεντρα καλλιεργούνται ευρέως στην Ελλάδα, πολύ περισσότερο απ’ ό, τι οποιοδήποτε άλλο οπωροφόρο δένδρο. Αντιστοιχούν στο 75% της συνολικής δενδροκομίας και καλύπτουν περίπου το 15% της γεωργικής γης.
ΠΗΓΕΣ
1. ΣΕΒΙΤΕΛ, www.oliveoil.gr
2. http://www.oliveoiloftheworld.com/history/
3. http://www.tmth.edu.gr/aet/thematic_areas/p40.html
4. http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics
5. Π. ΘΕΟΔΩΡΙΔΗΣ, Δ. ΤΑΛΙΑΝΗΣ; «Η ΕΛΙΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ»; ΜΟΥΣΕΙΟ ΦΥΣΙΚΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ ΑΠΟΛΙΘΩΜΕΝΟΥ ΔΑΣΟΥΣ ΛΕΣΒΟΥ, ΕΚΔΟΣΕΙΣ : ΤΟΠΙΟ
6. Ε. ΠΑΤΕΡΑ; « Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΟΥΣ ΑΡΧΑΙΟΥΣ ΡΩΜΑΙΚΟΥΣ ΧΡΟΝΟΥΣ»; ΕΚΔΟΣΕΙΣ : ΠΡΟΠΟΠΟΜΠΟΣ (2006)
Ελαιόλαδο στην Χαλκιδική σήμερα
Τα απομεινάρια του ένδοξου παρελθόντος μαρτυρούν ότι όχι μόνο η καλλιέργεια της ελιάς ήταν βασικός οικονομικός παράγοντας στην περιοχή, αλλά και ότι οι αρχαίοι κάτοικοι του νομού ήξεραν να κάνουν καλό λάδι. Άλλωστε το μαρτυρούν οι ελαιόμυλοι που έχουν βρεθεί στην περιοχή της Ολύνθου, καθώς και σε περιοχές της Σιθωνίας και της Κασσάνδρας, που χρονολογούνται από τον 3ο μέχρι τον 6ο μ.Χ. αιώνα.
Σύμφωνα με τον αρχαιολόγο Ιωακείμ Παπάγγελο, “από τα ευρήματα που υπάρχουν φαίνεται ότι ο πληθυσμός που ζούσε στην περιοχή την περίοδο της ρωμαιοκρατίας (από τον 1ο αι. π.Χ. μέχρι τον 5ο αι. μ.Χ.) είχε αναπτύξει έναν πολύ εξελιγμένο, για τα σημερινά δεδομένα, τρόπο παραγωγής ελαιολάδου. Έχουν βρεθεί ελαιόμυλοι κατασκευασμένοι με έναν τυποποιημένο τρόπο, γενικά παραδεκτό. Αποτελούνταν από φακοειδείς μυλόλιθους με λίθινες κούπες, όπου αλέθονταν ο ελαιοκαρπός.
Τα ευρήματα μαρτυρούν ότι κατά την περίοδο εκείνη η παραγωγή λαδιού ήταν σημαντικός παράγοντας για την οικονομική άνθηση της Χαλκιδικής. Όμως δεν ήταν πάντα έτσι. Ακολούθησε μια περίοδος πολλών ετών, κατά τη διάρκεια των οποίων σταμάτησε η καλλιέργεια της ελιάς. Σήμερα ο νομός είναι ξανά πρωτοπόρος στην καλλιέργεια της ελιάς και στην παραγωγή και στα όριά του λειτουργούν περίπου 28 ελαιοτριβεία.
ΤΟ... ΚΑΝΤΗΛΙ ΖΩΝΤΑΝΕΨΕ ΤΗΝ ΕΛΑΙΟΠΑΡΑΓΩΓΗ
Η καλλιέργεια της ελιάς ξανάρχισε στη Χαλκιδική κατά τους χριστιανικούς χρόνους, κυρίως κατά το 10ο αιώνα, με την οργάνωση του Αγίου Όρους, που δημιούργησε νέες ανάγκες. Η λατρευτική συνήθεια των χριστιανών να χρησιμοποιούν λάδι για το καντήλι του αγίου έδωσε το έναυσμα να αρχίσει ξανά η καλλιέργεια. Επιπλέον, όσο κτίζονταν νέα μοναστήρια στο Άγιο Όρος, τόσο αυξάνονταν οι ελαιώνες, ώστε να τροφοδοτούν τις εκκλησίες των μονών και τις γύρω περιοχές.
Με την πάροδο των αιώνων οι αιωνόβιες ελιές έγιναν και τοπωνύμια. Η ελιά του Κουκουρούμα στη Νικήτη, η ελιά του Δεληάγγελου προς τη Μεταμόρφωση, η Ελάρα της Χαμαϊδής στη Γερακινή είναι κάποια χαρακτηριστικά παραδείγματα. Από τους μεσαιωνικούς ελαιώνες υπάρχουν ακόμη κάποια τεράστια δέντρα, με χαρακτηριστικότερο τον ελαιώνα που βρίσκεται έξω από τη σημερινή Νέα Τρίγλια. Τα δέντρα του είναι τουλάχιστον 700 ετών.
ΟΙ ΕΛΑΙΩΝΕΣ ΤΟΥ ΔΕΣΠΟΤΑΤΟΥ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
Στις αρχές του 15ου αιώνα ο δεσπότης Ανδρόνικος του Δεσποτάτου της Θεσσαλονίκης, που είχε τη διοικητική αρμοδιότητα της Θεσσαλονίκης και της χερσονήσου της Κασσάνδρας, οργάνωσε μεγάλες μονάδες παραγωγής στις Αλυκές του Κίτρους, στο Καραμπουρνού και στην Κασσάνδρα και έναν μεγάλο ελαιώνα στην Κασσάνδρα. Ο τελευταίος δημιουργήθηκε το 1415, βρίσκεται στον Λιμνιώνα της Νέας Φώκαιας και είναι επισκέψιμος και σήμερα. Άλλοι μικροελαιώνες βυζαντινής καταγωγής υπάρχουν στα αρχαία Στάγειρα, στο Στρατώνι και στο Φραγκόκαστρο της Ουρανούπολης.
Η ΕΛΑΙΟΚΟΜΙΚΗ ΕΚΡΗΞΗ
Η συστηματική ανάπτυξη της ελαιοκομίας συνέβη μετά το 1960. Τότε άρχισαν να ιδρύονται από τους Χαλκιδικιώτες οι μεγάλοι συστηματικοί ελαιώνες, αρχίζοντας από την περιοχή του Αγίου Μάμα. Η μεγάλη ελαιοκομική έκρηξη της Χαλκιδικής έγινε τη δεκαετία του 1970, όταν άρχισαν να δημιουργούνται οι νέοι συστηματικοί ελαιώνες, όπου εφαρμόζονταν οι νέες και μοντέρνες τεχνικές παραγωγής ελιάς.
Σήμερα η παραγωγή ελαιολάδου και βρώσιμης ελιάς αποτελεί το μεγαλύτερο κομμάτι της αγροτικής δραστηριότητας στο νομό Χαλκιδικής, στο βορειότερο τομέα της Ελλάδας όπου ευδοκιμεί, χωρίς προβλήματα, η ελιά. Σύμφωνα με τα στοιχεία της νομαρχίας, στο νομό λειτουργούν 28 ελαιοτριβεία, καθώς και τέσσερα μεγάλα κονσερβοποιεία και 20 μικρότερα, που παράγουν κάθε χρόνο 10.000 τόνος ελαιόλαδο εκ των οποίων 900 τόνοι αγουρέλαιο.
Στη Γερακινή το πρώτο ελαιοτριβείο
Η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς άρχισε στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν υπογράφηκε ο γεωργικός νόμος του οθωμανικού κράτους. Έως τότε η παραγωγική λαδιού ήταν μικρή, μόλις που έφθανε για το καντηλάκι. Άλλωστε για το μαγείρεμα χρησιμοποιούνταν ζωικό λίπος. Με την υπογραφή, όμως, του γεωργικού νόμου δόθηκαν κίνητρα για την επανέναρξη της ελαιοκαλλιέργειας. Τότε δημιουργήθηκε ο μεγάλος ελαιώνας του Ζωγράφου εφέντη στα σημερινά Μουδανιά. Εκείνος τον αντάλλαξε με τον Χατζή Οσμάν, ο οποίος τον επέκτεινε και τον οργάνωσε ακόμη περισσότερο.
Στη συνέχεια δημιούργησε το πρώτο ατμοκίνητο ελαιοτριβείο στη Γερακινή. Ο Χατζή Οσμάν έφερε τα μηχανήματα από τη Σμύρνη. Το ελαιοτριβείο λειτουργούσε με απαγόρευση εισόδου, προκειμένου να μη διαδοθεί η τεχνογνωσία. Παράλληλα ίδρυσε καταστήματα ελαιοκομικών προϊόντων στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης. Εκεί πωλούνταν το λάδι συσκευασμένο και με ετικέτα σε τρεις γλώσσες, ελληνικά, τουρκικά και γαλλικά. Σήμερα δεν έχει διασωθεί τίποτε. Ο ελαιώνας των Μουδανιών μετατρέπεται σε τουριστικές κατοικίες, όπως και το ελαιοτριβείο της Γερακινής, από το οποίο σώζονται μονάχα τρεις μυλόπετρες.
ΠΗΓΕΣ
Μαρία Καραούλη, http://www.makthes.gr/news/reportage/34827
Κριτήρια Ποιότητας και κατηγορίες ελαιολάδου
Κατηγορίες ελαιολάδου
• Βρώσιμο παρθένο ελαιόλαδο< • ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ • ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ • Μη βρώσιμο ελαιόλαδο • ΜΕΙΟΝΕΚΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Ακατάλληλο ελαιόλαδο με οξύτητα πάνω από 3,3. • ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ (ΡΑΦΙΝΕ) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ • ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Μίγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου με παρθένο ελαιόλαδο
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
• Ελεύθερη οξύτητα • Αριθμός υπεροξειδίων • Απορρόφηση στο υπεριώδες • Οργανοληπτική αξιολόγηση
ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
• Ελεύθερη οξύτητα • Αριθμός υπεροξειδίων • Απορρόφηση στο υπεριώδες
Καθένα από τα παραπάνω ποιοτικά κριτήρια αξιολογεί κάτι το διαφορετικό(π.χ υδρόλυση, οξείδωση, κλπ), γι’ αυτό το λόγο πρέπει όλα να λαμβάνονται υπόψη για τη σωστή αξιολόγηση του ελαιολάδου(Κυριτσάκης, 1993, Χριστοπούλου, 2005). Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εξαρτώνται τόσο από τη σύσταση του ελαιολάδου όταν αυτό βρίσκεται ακόμα στον ελαιόκαρπο, καθώς και από τις διάφορες αλλοιώσεις τις οποίες υφίσταται στα στάδια που μεσολαβούν από τον σχηματισμό του στον καρπό μέχρι την κατανάλωση.
Οξύτητα
Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου. Με βάση την οξύτητα, το ελαιόλαδο διακρίνεται σε φαγώσιμο ή βιομηχανικό και ανάλογα διαμορφώνεται και η τιμή του και η εμπορευσιμότητα του. Η οξύτητα του ελαιολάδου εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποιοτική κατάσταση του ελαιοκάρπου από τον οποίο προέρχεται και μεταβάλλεται πολύ λίγο μετά την παραλαβή του απ' αυτόν. Μικρή αύξηση της οξύτητας του ελαιολάδου, μετά την παραλαβή του από τον ελαιόκαρπο, οφείλεται κυρίως στην παρουσία υδρολυτικών ενζύμων και υγρασίας στο ίζημα(μούργα), που συγκεντρώνεται στον πυθμένα των δοχείων αποθήκευσης και διατήρησης.
Οξείδωση
Η οξείδωση αποτελεί κριτήριο ελέγχου της ποιοτικής κατάστασης του ελαιολάδου και γενικότερα των λιπαρών υλών. Ο προσδιορισμός της γίνεται κυρίως με τον υπολογισμό των υπεροξειδίων, τη μέτρηση της απορρόφησης στο υπεριώδες φάσμα και με ορισμένες άλλες τεχνικές.
ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΣΤΟ ΥΠΕΡΙΩΔΕΣ (Κ232, Κ270, ΔΚ)
Πρόκειται για μεγέθη που είναι Σταθερές ή Δείκτες σχετικά με το συσχετισμό της απορρόφησης στο υπεριώδες φώς ειδικού μήκους κύματος (232 ή 270 nm). 1 nm (Nanometer = νανόμετρο) είναι 1 δισεκατομυριοστό του μέτρου (1/1.000.000.000 ή 10-9 μέτρα).
Η Σταθερά K232:
Η απορρόφηση στα 232 nm οφείλεται στο σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων και συζυγών διενίων.
Πρακτική σημασία: H σταθερά Κ232 δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου, όταν αυτό ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 232 nm. Αν η τιμή της K232 είναι μεγάλη αυτό οφείλεται σε έρπουσα, πολύ αργή ή μή μοντέρνα διαδικασία παραγωγής. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι αυξημένη π.χ., αν οι ελιές πριν από την έκθλιψη αποθηκεύονται για πολλές ημέρες. Η ανωτάτη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές της K232 μεταξύ 1,5 και 2,5.
Η Σταθερά K270:
Η απορρόφηση στα 270 nm οφείλεται στο σχηματισμό δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης (καρβονυλικές ενώσεις, συζυγή τριένια).
Πρακτική σημασία: Η σταθερά Κ270 δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση, όταν το ελαιόλαδο ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 270 nm. Η τιμή αυτής της σταθεράς εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ270. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεσή του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης.
Η Σταθερά ΔK (ή ο δείκτης ΔΚ):
Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων.
Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ270 και Κ232 σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μία τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική ή αρνητική.
Πρακτική σημασία: Η Σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι "εξαιρετικό παρθένο".
Ακριβείς λεπτομέρειες στις παραπάνω Σταθερές του ελαιολάδου σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ αρθ. 1989/2003:
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου διαιρούνται σε τρεις κατηγορίες:
• Αρνητικές ιδιότητες
• Θετικές ιδιότητες
• Άλλες αρνητικές ιδιότητες
Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι : Οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τις αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες δεν απαντώνται στον καλής ποιότητας ελαιόκαρπο.Οι
Ουσίες αυτές είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων.
ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
• Φρουτώδες
• Πικρό
• Πικάντικο
ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
• Ατροχάδο
• Μουχλιασμένο – Νοτισμένο
• Κρασώδες - ξυδάτο
• Μεταλλικό
• Ταγγό
ΑΛΛΕΣ ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
• Ψημένο ή καμένο
• Άχυρο – ξύλο
• Δριμύ
• Λιπαντικό
• Απόνερα
• Άλμη
• Σπάρτο
• Χωματίλα
• Σκουλήκι
• Αγγούρι
• Υγρό ξύλο
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου
Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του ελαιοκάρπου που φθάνει στο ελαιοτριβείο. Ένας καλός ελαιόκαρπος δίνει καλής ή κακής ποιότητας ελαιόλαδο ανάλογα με την επεξεργασία.
Ένας κακής ποιότητας ελαιόκαρπος δεν μπορεί ποτέ να δώσει καλής ποιότητας ελαιόλαδο.
Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιοκάρπου. Την σημαντικότερη επίδραση έχουν:
• Η ποικιλία.
• Ο χρόνος και ο τρόπος συγκομιδής.
• Οι συνθήκες διατήρησης του ελαιόκαρπου μέχρι την επεξεργασία
Ο χρόνος και ο τρόπος συγκομιδής
Το καλύτερο ελαιόλαδο δίνει ο ελαιόκαρπος που μαζεύεται λίγο πριν ωριμάσει. Αν και δεν υπάρχει σαφές κριτήριο για την ωριμότητα του ελαιοκάρπου, αυτός χαρακτηρίζεται λιγότερο ώριμος όταν το μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας του έχει αποκτήσει χρώμα κιτρινοπράσινο. Όταν ο καρπός είναι περισσότερο ώριμος, δίνει ελαιόλαδο με μειωμένη φρουτώδη γεύση, λιγότερο άρωμα και μεγαλύτερη οξύτητα.
Η διαδικασία και ο χρόνος εναπόθεσης και μεταφοράς του ελαιοκάρπου αποτελεί σημαντικό σημείο στην παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου, σε καλά αεριζόμενο και σκιερό μέρος, δεν πρέπει να ξεπερνά τις 48 ώρες.
Στις ποικιλίες που ο ελαιόκαρπος μαζεύεται με ραβδισμό, όσο περισσότερο τραυματίζεται ο καρπός τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα και η υποβάθμιση του ελαιολάδου που παράγεται. Ο ελαιόκαρπος τραυματίζεται σοβαρά από το ελαιοραβδιστικό μηχάνημα και από τα μικρά κλαδιά που συμπιέζονται μαζί με τον καρπό στα σακιά.
Στις ποικιλίες που ο ελαιόκαρπος μαζεύεται μετά από φυσιολογική πτώση, υποβαθμίζεται η ποιότητά του όσο περισσότερο παραμένει στο έδαφος, αφού προσβάλλεται από ζιζάνια, δημιουργίες ανεπιθύμητων ζυμώσεων κλπ οπότε αυξάνεται σημαντικά η οξύτητα και το ελαιόλαδο αποκτά οσμή μούχλας και χωματίλας.
Οι συνθήκες διατήρησης του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία
Κρίσιμη και άμεση επίδραση στην ποιότητα του ελαιοκάρπου την περίοδο αυτή έχουν:
• Ο τρόπος συσκευασίας για την μεταφορά.
• Οι συνθήκες και η διάρκεια αποθήκευσης.
Η επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν συντομότερα μετά τη συγκομιδή του. Τυχόν καθυστέρηση της επεξεργασίας, ζημιώνει την ποιότητα του ελαιοκάρπου. Η ζημιά είναι μεγαλύτερη αν ο ελαιόκαρπος είναι τραυματισμένος, αν έχει προσβολή από δάκο, αν είναι βρεγμένος κλπ
Προσοχή: Ελαιόκαρπος με δάκο μετά από μια βδομάδα αποθήκευσης, δίνει ελαιόλαδο με διπλάσια οξύτητα από την αρχική!
Αγουρέλαιο
Ελαιόλαδο που παράγεται από άωρους-άγουρους, πράσινους καρπούς ελιάς. Κατά κανόνα είναι και αυτό ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αλλά διαφέρει από τα υπόλοιπα που παρήχθησαν από ώριμους καρπούς. Περιέχει, όλες τις βιταμίνες και προβιταμίνες του ελαιολάδου, τα μέταλλα και τις διάσημες πολυφαινόλες, που προστατεύουν τα ανθρώπινα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες. Το αγουρέλαιο δεν διατηρεί για πάντα την ιδιότητα του, για αυτό και δεν μπορείτε να το βρείτε όλο τον χρόνο. Είναι χρώματος εντόνως πρασίνου και έχει γεύση πιο πικρή, πικάντικη και φρουτώδη. Οι Αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν ωμοτριβές ή ομφάκιο. Το χρησιμοποιούσαν όχι μόνο στο φαγητό τους αλλά και για φαρμακευτικούς σκοπούς, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Οι Ευρωπαίοι το ονομάζουν first class olive oil, ενώ τελευταία γίνεται προσπάθεια κατοχυρώσεώς του στην κατηγορία extrissima, να χαρακτηρισθεί ως «η αφρόκρεμα των ελαιολάδων», δηλαδή ό,τι καλύτερο ελαιόλαδο υπάρχει.
Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλαδή ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες.
Οξύτητα ≤ 0,8% σε ελαϊκό οξύ ανά 100 gr
Αριθμός υπεροξειδίων ≤ 20 εκφρασμένος σε meq Ο2Κg λάδι
Η σταθερά Κ232 ≤ 2,50
Η σταθερά Κ270 ≤ 0,22
Η σταθερά ΔΚ ≤ 0,01.
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: Διάμεση τιμή ελαττωμάτων =0 , Φρουτώδες > 0
Λέγοντας διάμεσο τιμή των ελαττωμάτων εννοούμε την διάμεσο τιμή του ελαττώματος με την υψηλότερη ένταση. Η τιμή για τον robust coefficient of variation για αυτό το ελάττωμα πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση με 20%.
Είναι υψηλής διατροφικής αξίας και διατηρεί όλες τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες.
Παρθένο ελαιόλαδο
Είναι παρθένο ελαιόλαδο ,διατηρεί την διατροφική του αξία ,έχει μεγαλύτερη οξύτητα από το εξαιρετικά παρθένο και διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Οξύτητα ≤ 2% σε ελαϊκό οξύ ανά 100 gr
Αριθμός υπεροξειδίων ≤ 20 εκφρασμένος σε meq Ο2Κg λάδι
Η σταθερά Κ232 ≤ 2,60
Η σταθερά Κ270 ≤ 0,25
Η σταθερά ΔΚ ≤ 0,01.
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: διάμεσος τιμή των ελαττωμάτων > 0 και ≤¨2.5 ,η διάμεσος τιμή φρουτώδους > 0.
Π.Ο.Π. Αγουρέλαιο Χαλκιδικής
Το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής εξάγεται με αποκλειστικά μηχανικές μεθόδους από καρπούς των γηγενών ποικιλιών «Χονδρολιά Χαλκιδικής» και «Χαλκιδικής» του είδους Olea Europea, που καλλιεργούνται κατά το πλείστο στο νομό Χαλκιδικής, σε ποσοστό περίπου 90%, σε ότι αφορά την έκταση καλλιέργειας. Οι ποικιλίες «Χαλκιδική» και «Χονδρολιά Χαλκιδικής» διαφέρουν μεταξύ τους ως προς ορισμένα μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά, ωστόσο αποδίδουν ομοιογενές προϊόν λόγω του οικολογικού περιβάλλοντος της Χαλκιδικής, της χημικής και μηχανικής σύστασης του εδάφους, του τρόπου που καλλιεργούνται τα ελαιόδεντρα και των παραδοσιακών πρακτικών συλλογής και ελαιοποίησης των καρπών, που εφαρμόζουν οι παραγωγοί. Οι ποικιλίες αυτές αναφέρονται ως οι περισσότερο μεγαλόκαρπες από τις ελληνικές ποικιλίες,. Έχουν διπλή χρήση, για παραγωγή υψηλής ποιότητας βρώσιμου ελαιοκάρπου και παραγωγή ελαιολάδου (απόδοση σε λάδι:14-20% ).
Η συλλογή και η έκθλιψη του ελαιοκάρπου γίνεται πριν από το στάδιο της πλήρους ωρίμανσής του και όσο ο καρπός είναι ακόμα άγουρος (πράσινος).
Τα χαρακτηριστικά του Αγουρελαίου Χαλκιδικής
Χρώμα: Αποχρώσεις από λαμπερό πράσινο έως λαμπερό πρασινοκίτρινο.
Άρωμα: Φρέσκιας ελιάς, πλούσιο, φρουτώδες, πικάντικο.
Γεύση: Φρουτώδης με χαρακτηριστική ήπια πικρίζουσα επίγευση.
Οξύτητα: ≤ 0,5%
Αρ. Υπεροξειδίων: ≤ 15 meqO2 /Kg
Κ232 : ≤ 2,00
K270 : ≤ 0,20
Κηροί: ≤ 150 mg/kg
ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ
Η ζώνη προέλευσης βρίσκεται εντός των διοικητικών ορίων του Νομού Χαλκιδικής, πλην του Αγίου Όρους, που είναι διοικητικά ανεξάρτητη.
Απόδειξη Προέλευσης
Η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος εξασφαλίζεται με τους παρακάτω τρόπους:
Οι παραγωγοί ελαιοκάρπου που προορίζεται για χρήση στην παραγωγή Αγουρέλαιου Χαλκιδικής τηρούν αρχείο, όπου καταγράφουν τον κωδικό αριθμό του αγροτεμαχίου από το οποίο προέρχεται ο ελαιόκαρπος, την ποσότητα του ελαιοκάρπου που παραδίδεται στο κάθε ελαιοτριβείο προς έκθλιψη και τα στοιχεία του ελαιοτριβείου στο οποίο παραδόθηκε.
Το ελαιοτριβείο, κατά την παραλαβή του ελαιοκάρπου τηρεί αρχείο με το ονοματεπώνυμο του παραγωγού, τους κωδικούς των αγροτεμαχίων προέλευσης του ελαιοκάρπου, την ποσότητα του ελαιοκάρπου και την συνολική ποσότητα του παραγόμενου Αγουρελαίου. Κάθε παρτίδα έκθλιψης ελαιοκάρπου για παραγωγή Αγουρελαίου Χαλκιδικής ταυτοποιείται. Στην περίπτωση ηλεκτρονικής διαχείρισης του ελαιοτριβείου, όλα τα παραπάνω στοιχεία καταγράφονται ηλεκτρονικά και ο κωδικός παρτίδας έκθλιψης είναι ο αύξων αριθμός του Δελτίου Παροχής Υπηρεσιών/ Ποσοτικής Παραλαβής που εκδίδεται από το πρόγραμμα).
Η μονάδα συσκευασίας, με την παραλαβή του Αγουρελαίου, παραλαμβάνει αντίγραφο των παραπάνω στοιχείων που έχει εκδώσει το ελαιοτριβείο. Καταχωρεί στο φύλλο παραλαβής την ημ/νία παραλαβής, τα στοιχεία του παραγωγού, τους κωδικούς των αγροτεμαχίων, τα στοιχεία του ελαιοτριβείου καθώς και τον αριθμό παρτίδας του Αγουρελαίου. Καταχωρεί επίσης την ποσότητα του Αγουρελαίου που παραλαμβάνει, τον βαθμό οξύτητας και την δεξαμενή στην οποία το αποθηκεύει.
Με την πλήρωση της δεξαμενής γίνεται πλήρης ανάλυση του Αγουρελαίου σε διαπιστευμένο εργαστήριο για τη συμφωνία του με τις προδιαγραφές.
Κατά τη συσκευασία του προϊόντος τηρείται αρχείο με την ημ/νία συσκευασίας, την ποσότητα , τον τύπο της συσκευασίας και τη δεξαμενή προέλευσης του τυποποιημένου Αγουρελαίου. Κάθε παρτίδα συσκευασμένου προϊόντος ταυτοποιείται με τον Αριθμό Παρτίδας (Lot Number) ο οποίος αναγράφεται στη συσκευασία και καταχωρείται στο αρχείο.
Το συσκευαστήριο τηρεί αρχεία εκροών, δηλαδή, την ημ/νία, τον προορισμό, τα στοιχεία του αποδέκτη, την ποσότητα και τους Αριθμούς Παρτίδας.
Η τήρηση των αρχείων από παραγωγούς και μεταποιητές επιτρέπει τον εντοπισμό της προέλευσης και του προορισμού του προϊόντος, καθώς και τον προσδιορισμό των ποσοτήτων που έχουν ληφθεί και τεθεί σε κυκλοφορία.
Περιγραφή Μεθόδου Παραγωγής
Καλλιεργητικές τεχνικές παραγωγής ελαιοκάρπου
Τα ελαιόδεντρα καλλιεργούνται σε κανονικούς δενδρώνες οι οποίοι ποτίζονται με υπόγειο σύστημα με σταγονίδια και μικροεκτοξευτήρες.
Η κατεργασία του εδάφους γίνεται με μηχανικό τρόπο ενώ η χρήση φυτοπροστατευτικών στις συμβατικές καλλιέργειες γίνεται πάντα με εγκεκριμένα σκευάσματα και σύμφωνα με τις υποδείξεις των γεωπόνων. Στους βιολογικούς και ολοκληρωμένους ελαιώνες ακολουθούνται οι αποδεκτές καλλιεργητικές τεχνικές.
Το κλάδεμα γίνεται κατάλληλα, ορθά και επίκαιρα και σε συνδυασμό με τη σωστή άρδευση και λίπανση.
Η καταπολέμηση του δάκου γίνεται με βάση τις αποφάσεις των Δημοτικών Συμβουλίων και σύμφωνα με το ετήσιο πρόγραμμα δολωματικής καταπολέμησης.
Συγκομιδή του ελαιοκάρπου
Η συγκομιδή του ελαιόκαρπου ξεκινάει αρχές Οκτωβρίου , όταν ο καρπός είναι ακόμα πράσινος, μη πλήρως ωριμασμένος. Είναι χαρακτηριστικό ότι η ετήσια ελαιοκομική περίοδος στη Χαλκιδική αλλά και σε όλη την Ελλάδα, ανοίγει με την συγκομιδή του ελαιοκάρπου που προορίζεται για το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής και την Πράσινη Ελιά Χαλκιδικής.
Ο καρπός συλλέγεται χειρονακτικά , κτενίζοντας τα καρποφόρα κλαδιά με τα χέρια και τοποθετείται σε πλαστικό τελάρο αφού καθαριστεί αμέσως από φύλλα, χώματα και γίνει άμεσος έλεγχος για την άριστη κατάστασή του.
Συγκέντρωση - αποθήκευση
Ο ελαιόκαρπος αδειάζεται σε μεγαλύτερα τελάρα τα οποία μεταφέρονται αμέσως στο ελαιοτριβείο. Η επεξεργασία του ελαιοκάρπου γίνεται την ίδια ή το πολύ την επομένη ημέρα.
Επεξεργασία ελαιοκάρπου - εξαγωγή Αγουρελαίου Χαλκιδικής
Ο ελαιόκαρπος ακολουθεί τη διαδικασία: παραλαβή - τροφοδοσία - αποφύλλωση - πλύσιμο -σπάσιμο - άλεση - μάλαξη - παραλαβή ελαιολάδου από την ελαιοζύμη - τελικός διαχωρισμός.
Η διαδικασία γίνεται με όλους τους κανόνες που επιβάλλει η καθαριότητα, η σωστή ταχύτητα μάλαξης (17-19 στρ./min), ο ορθός χρόνος μάλαξης (20-30 min) και πάνω από όλα η θερμοκρασία της ελαιοζύμης, η οποία σε καμία περίπτωση δεν υπερβαίνει τους 27 °C.
Συσκευασία
Το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής αμέσως μετά την παραγωγή του, μεταφέρεται στα τυποποιητήρια όπου αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Συσκευάζεται σε γυάλινες φιάλες μικρής περιεκτικότητας (μέχρι 1 lt) και μεταλλικούς περιέκτες που πληρούν τις προδιαγραφές περί υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
Η δευτερογενής συσκευασία γίνεται μέσα σε χαρτοκιβώτια για τις γυάλινες φιάλες ή σε πλαστικό περιτύλιγμα για τις συσκευασίες των μεταλλικών περιεκτών.
Η συσκευασία θα γίνεται εντός των ορίων της γεωγραφικής περιοχής του νομού Χαλκιδικής, προκειμένου να διαφυλαχθεί η προστασία του ονόματος και να διασφαλιστεί η ποιότητα και η αυθεντικότητα του προϊόντος.
Αυτό γίνεται για τους εξής λόγους:
Η μεταφορά του Αγουρελαίου Χαλκιδικής σε συσκευαστήρια εκτός των ορίων του νομού εγκυμονεί κινδύνους αλλοίωσης των ποιοτικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών λόγω δύσκολα ελεγχόμενων συνθηκών μεταφοράς και αποθήκευσης.
Η ιδιαιτερότητα και η αυθεντικότητα του προϊόντος διαφυλάσσεται με την παραμονή του εντός της οριοθετημένης ζώνης όπου η διαδρομή από τη συγκομιδή της πρώτης ύλης μέχρι το τελικό συσκευασμένο προϊόν είναι σαφώς μικρότερη, άρα η ιχνηλασιμότητα είναι ευκολότερο να διαφυλαχτεί.
Ο κίνδυνος της παραποίησης της ταυτότητας του προϊόντος και απώλειας της αυθεντικότητάς του είναι δύσκολο να ελεγχθεί εκτός νομού.
Δεσμός
Α. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής
Οι ελαιώνες στο νομό Χαλκιδικής βρίσκονται σε πεδινά ή σε ελαφρώς κεκλιμένα εδάφη, ενώ δεν υπάρχουν καθόλου φυτεύσεις σε αναβαθμίδες και καταλαμβάνουν κυρίως την παραθαλάσσια ζώνη του νομού.
Το μεσογειακό κλίμα των παραθαλάσσιων περιοχών όπου υπάρχουν οι εκτεταμένοι ελαιώνες χαρακτηρίζεται από ήπιους χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια. Το μικροκλίμα των πεδινών περιοχών συμβάλλει στις απουσία παγετών ή υπερβολικά υψηλών θερμοκρασιών. Η υψηλή ηλιοφάνεια συμβάλλει στην ομαλή πορεία όλων των φάσεων ανάπτυξης του ελαιόδενδρου και του ελαιοκάρπου (άνθιση, βλάστηση, και στη σύνθεση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιοκάρπου).
Οι μέσες τιμές θερμοκρασίας είναι ικανοποιητικές σε σχέση με τις ανάγκες της ελαιοκαλλιέργειας, αλλά ακόμα και οι ακραίες τιμές δεν δημιουργούν προβλήματα στα ελαιόδενδρα λόγω της αντοχής τους και της πλήρους προσαρμογής τους στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής.
Οι άνεμοι που πνέουν στην περιοχή είναι κατά κύριο λόγο Βόρειοι- Βορειοανατολικοί και, κυρίως κατά την καλοκαιρινή περίοδο, νοτίων διευθύνσεων και δεν δημιουργούν σε γενικές γραμμές προβλήματα στα ελαιόδενδρα.
Πέραν όμως των εγγενών φυσικών παραγόντων, εξίσου σημαντική είναι και η συμβολή των παραγωγών στη διαμόρφωση του τελικού προϊόντος. Η συμβολή αυτή πηγάζει από την μακρόχρονη ενασχόλησή τους με την καλλιέργεια της ελιάς , την εφαρμογή ιδιαίτερων καλλιεργητικών τεχνικών που εφαρμόζουν για τα επιτύχουν την κατάλληλη ποιότητα καθώς και το ενδιαφέρον τους για την παραγωγή ενός ιδιαίτερου προϊόντος το οποίο επιθυμούν να διαφυλάξουν.
Ιδιαιτερότητα του προϊόντος
Το μέγεθος του καρπού, τα χαρακτηριστικά της σάρκας καθώς και η πρώιμη συλλογή του ελαιοκάρπου για την παραγωγή Αγουρελαίου Χαλκιδικής δημιουργούν ένα προϊόν με ιδιαίτερα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: Χαμηλή οξύτητα και δείκτες οξείδωσης, λαμπερό πράσινο χρώμα που οφείλεται στις χλωροφύλλες του άγουρου ελαιοκάρπου οι οποίες προσδίδουν στο Αγουρέλαιο Χαλκιδικής μεγαλύτερες αντιοξειδωτικές ιδιότητες, έντονα φρουτώδη γεύση με αρώματα του φρεσκοκομμένου καρπού και χαρακτηριστική, ήπια πικρή επίγευση.
Σημειώνεται ότι παρόλο που το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής έχει μεγαλύτερη διατηρησιμότητα (18 μήνες) σε σχέση με άλλα αγουρέλαια, συνήθως δεν προλαβαίνει να εξαντλήσει το χρόνο διατηρησιμότητάς του, λόγω της ταχύτατης διάθεσης του συνόλου της ετήσια παραγωγής και της γρήγορης κατανάλωσής του.
Γ. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με τη συγκεκριμένη ποιότητα και τη φήμη
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος οφείλονται :
1. Στην ξεχωριστή γηγενή ποικιλία του ελαιοδένδρου (Χονδρολιά Χαλκιδικής) που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Χαλκιδική και είναι μια από τις από τις πιο αναγνωρίσιμες ποικιλίες διεθνώς.
2. Στο συνδυασμό των κλιματικών και εδαφικών συνθηκών των ελαιώνων της Χαλκιδικής οι οποίοι έχουν συμβάλει στην επικράτηση της συγκεκριμένης ντόπιας ποικιλίας του ελαιοδένδρου και της σταθερής απόδοσής του.
Η χημική σύνθεση του εδάφους, καθώς και οι κλιματολογικές συνθήκες αποτελούν σημαντικούς παράγοντες για την ποιότητα της ελιάς, άρα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Αγουρέλαιου Χαλκιδικής.
3. Στις κλιματικές συνθήκες της Χαλκιδικής που εξασφαλίζουν μεγάλη ηλιοφάνεια και θερμοκρασίες χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις καθ΄ όλη τη διάρκεια του έτους και ιδιαίτερα κατά την περίοδο ωρίμανσης του ελαιοκάρπου όταν γίνεται η σύνθεση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
4. Στη συστηματική άρδευση των ελαιώνων που προλαμβάνει την καταπόνηση των ελαιοδένδρων από την έλλειψη υγρασίας κατά τα κρίσιμα στάδια του παραγωγικού τους κύκλου και συμβάλλει στην παραγωγικότητα των ελαιοδένδρων αλλά και στην σωστή καρποφορία και στην ποιότητα του ελαιοκάρπου.
5. Στην εφαρμογή 3 κλαδεμάτων ετησίως και ιδιαίτερα στην εφαρμογή του Ανοιξιάτικου κλαδέματος που αποσκοπεί στη ρύθμιση της καρποφορίας ώστε να παραχθεί καρπός μεγάλου μεγέθους.
6. Στην περίοδο συλλογής του ελαιοκάρπου για την εξαγωγή του Αγουρέλαιου Χαλκιδικής που είναι εξαιρετικά πρώιμη και σύντομη. Ξεκινά από τις αρχές Οκτωβρίου και ολοκληρώνεται μέσα σε 15 ημέρες. Το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής είναι το πρώτο που παράγεται χρονικά στην ετήσια παραγωγή ελαιολάδου στην Ελλάδα.
7. Στη μέθοδο συλλογής του ελαιοκάρπου (αποκλειστικά με το χέρι, με σκοπό τον άμεσο οπτικό έλεγχο και τη διαλογή του). Η μέθοδος συλλογής εξασφαλίζει την άριστη φυσική κατάσταση του ελαιοκάρπου, τον προφυλάσσει από τραυματισμούς, ώστε το τελικό προϊόν να έχει την απαιτούμενη ποιότητα.
8. Στις συνθήκες ελαιοποίησης του άγουρου ελαιοκάρπου της Χονδρολιάς Χαλκιδικής κατά τις οποίες η μικρή ταχύτητα και ο χρόνος μάλαξης και η χαμηλή θερμοκρασία της ελαιοζύμης αποτελούν προϋπόθεση για να παραχθεί Αγουρέλαιο με εξαιρετικά χαμηλή οξύτητα, να μην μεταβληθεί το χρώμα του και να μη καταστραφούν τα αρωματικά του συστατικά.
9. Στις συνθήκες αποθήκευσης κατά τις οποίες το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής προφυλάσσεται από επιμολύνσεις και αλλοιώσεις καθώς αποθηκεύεται αμέσως μετά την παραγωγή του σε ανοξείδωτες δεξαμενές, χωρίς να μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις και να καταπονείται. Παράλληλα, ο χρόνος αποθήκευσης πριν τη συσκευασία του είναι πολύ μικρός πράγμα που σημαίνει ότι το προϊόν φθάνει πολύ γρήγορα στον καταναλωτή, διατηρώντας όλα τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.
Ο δεσμός των κατοίκων της Χαλκιδικής με την ελαιοκαλλιέργεια και το ελαιόλαδο έχει ιστορία πολλών εκατονταετιών. Η παρουσία των ελαιοδένδρων στη Χαλκιδική έχει διαπιστωθεί από τα διαγράμματα γύρης και τα αρχαιολογικά ευρήματα τα οποία προσδιορίζουν την έναρξη της συστηματικής καλλιέργειας της ελιάς στο Μακεδονικό χώρο μεταξύ του τέλους της κλασικής και την έναρξη της ρωμαϊκής περιόδου.
Κατά τη μεσαιωνική περίοδο και την τουρκοκρατία τα ελαιόδενδρα ήταν διάσπαρτα σε μεγάλη σχετικά απόσταση, ώστε τα ίδια κτήματα να χρησιμοποιούνται συγχρόνως και για διάφορες άλλες καλλιέργειες, κυρίως δημητριακών.
Στην ανάπτυξη της ελαιοκομίας της Χαλκιδικής συνέβαλε ουσιαστικά η εξημέρωση των άγριων ελαιοδένδρων που υπήρχαν σε περιοχές οι οποίες δεν ήταν κατάλληλες για σιτοκαλλιέργεια και έτσι δημιουργήθηκαν οι πρώτοι ελαιώνες.
Η οργάνωση συστηματικών ελαιώνων στη Χαλκιδική φαίνεται να άρχισε γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα. Στη νέα αυτή καλλιεργητική τάση συνέβαλε και το νομικό πλαίσιο του μετασχηματιζόμενου Οθωμανικού κράτους, το οποίο πριμοδότησε τις σχετικές καλλιέργειες.
Κατά τους νεώτερους χρόνους, και συγκεκριμένα για την περίοδο 1917-1927, σύμφωνα με τα πορίσματα έρευνας η οποία διεξήχθη το 1922 από τον τότε επόπτη βιομηχανίας της Γενικής Δ/νσης Θεσσαλονίκης, η Χαλκιδική αναφέρεται ως η μόνη περιοχή παραγωγής ελαιολάδου στη Μακεδονία. Ειδικότερα αναφέρονται 191 ελαιοτριβεία (όπου συμπεριλαμβάνονται και τα σησαμοτριβεία), η δυνατότητα των οποίων είναι 400.000 οκάδες ελαιόλαδο το έτος.
Τα τελευταία χρόνια, το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής απέκτησε μεγάλη φήμη και πέρα από τα όρια του νομού λόγω των προσπαθειών αρκετών παραγωγών να προβάλλουν ένα ιδιαίτερο, παραδοσιακό προϊόν της Χαλκιδικής.
Σήμερα, λόγω και των νέων διατροφικών τάσεων που επικεντρώνονται στα παραδοσιακά προϊόντα της μεσογειακής διατροφής, η αναγνωρισιμότητα του Αγουρελαίου Χαλκιδικής είναι μεγάλη. Η ετήσια διάθεσή του στην αγορά συνοδεύεται από αναφορές στον τύπο και εκδηλώσεις παρουσίασης της νέας σοδειάς.
Πηγή
www.paseges.gr
τεστ 9
Close
Η ΕΤΑΙΡΙΑ
Στόχος μας η διατήρηση των γευστικών χαρακτηριστικών του παραδοσιακού ελαιολάδου
Τα Προΐοντα μας
Στο οικολογικό ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης Σ.-Γ. Καλανδαρίδη...
Εγκαταστασεις
Το ελαιοτριβείο μας βρίσκετε σε ιδιόκτητο χώρο στα Νέα Σήμαντρα Χαλκιδικής .
Ιστορια του Λαδιου
Η ελιά και το λάδι ανάμεσα στο μύθο και την ιστορία .
